妹妹五月天 大城市桂林米粉腐烂史

出品 | 虎嗅后生文化组妹妹五月天

作家 | 唐顿唐

裁剪、题图 | 渣渣郡

本文首发于虎嗅年青本体公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，咱们呈现当下年青东说念主的面庞、故事和作风。

午餐吃什么？是困扰现代打工东说念主的真贵。

但对于上一代打工东说念主来说，尤其是对北京打工东说念主来说，吃什么根本儿就不是个问题，无非是三种饮食的抉择：

它们即是西北的兰州拉面、西南的四川小吃和南国的桂林米粉。

比拟较前两者在当前生计中的存在感，东说念主们仍是很难念念象如今近乎绝迹的桂林米粉，曾是统治打工东说念主午饭的一代雄主。

千禧年的午餐阛阓，是属于桂林米粉的年代。

整个能风靡各地的小吃，必须具备三个特质：吃饱、吃好、不贵。

桂林米粉在当年能从中国这种“好意思食地狱级战场“杀出一条血路，驯顺北京乃至全球华东说念主的胃，凭的即是粉汤黄金搭配的饱腹感、南国卤味的咸香以及专家忽地、丰俭由东说念主的订价尺度，纯纯快餐界六边形战士。

翻看畴前的新闻报说念，便会发现从上个世纪末开动，广西东说念主就通过同乡、亲戚传帮带的模式，将”桂林米粉”开到了各个城市，其激发的贸易气候成为报纸和专祖传媒报说念的选题。

比如，北京一家网红老牌米粉店“牛八宝”的雇主，就曾对三联生计周刊回忆过这一时刻的故事：

“阿谁期间，各人在闾阎挣得少，把10块钱当100块钱花；在北京，100块钱就十分于10块啊。看见同乡挣钱了，我也念念去试试。”

那是一个若何的期间呢？

那是一个充满梦念念的期间，东说念主们试图通过死力在充满机遇的期间中混出个东说念主样，过上好日子，这种愿望不分性别、长幼和户籍。

当通盘社会因经济发展而加快妹妹五月天，快速吃饱就成了职业者粗莽路上一件进军的事。

比拟较同期期的快餐，桂林米粉1-2分钟的出餐速率，加上蔬菜、蛋、碳水的合理搭配以及更适合中国味觉的口味，使得它成为了90年代到千禧年打工东说念主粗莽路上的最好伴侣。

算作桂林东说念主，淌若用“食品原教旨目标”扫视北京的桂林米粉的话，那真实太不正统了。

纯正的桂林米粉隆重用鲜榨的米粉、现卤的牛肉和卤水，有着严格的搭配公式：一勺油、一勺卤水、三四片牛肉，况且粉必须是干拌的，在碗里的粉没吃完之前王人不可加一滴汤；但北京的桂林米粉径直将干拌粉酿成了汤粉，加上供应链不训练，就连最进军的原材料“鲜粉”也酿成了干粉。

就像新疆大盘鸡不是新疆东说念主开的，在北京的桂林米粉也不是桂林东说念主开的，而是由来自广西崇左的天等东说念主改造的。改造后的版块在天等东说念主的膨胀中，塑造了宇宙东说念主民对桂林米粉的全新印象。

2012年广西驻京办公布的数据讲明了这小数：宇宙各地5000多家桂林米粉店，而天等东说念主在京开的桂林米粉店数目就接近400家，平均每家每天能卖出300碗米粉。

门客的增加，使得北京桂林米粉口味不停进化：将锅烧牛肉粉的食材搭配改为让专家更容易接收的红烧排骨、香菇滑鸡粉，在我这个桂林东说念主看来，这个颠覆进度不亚于注意大利东说念主眼前吃菠萝披萨。

其后，这么桂林米粉越来越多，就像在披萨上花样堆食材一样，把排骨、肥肠、红烧牛肉、卤蛋、青菜等配料完满加进菜单中，创造出了独具一格的翻新服法。

不外，这种在我这种土产货东说念主吃起来“不正统”的口味，大致恰是这个期间的魔力所在——和会与疏浚，让东说念主们更爱它。

一位在北京责任多年的一又友跟我说：“其时候中关村隔邻的一个桂林米粉店，每到中午列队的东说念主能绕到店外。各人一边等粉，一边和雇主聊天，聊着聊着就熟了。雇主致使会笔据顾主的口味记取谁可爱多辣、谁不吃酸笋。”

但这么的光线期间只是握续了不到十年的时辰，即便桂林米粉死力适合了朔方口味，投合了当地东说念主的饮食习气，依然没能终止我方缓缓从大城市的餐桌上“消失”。

消失的事理领先是“外卖期间”的冲击，它的出现浅易了大量吃货，但也蜕变了小吃的呈现样式和东说念主们的饮食习气。

在外卖还没兴起的时候，我在家里点一碗米粉，只可找隔邻限制一两公里的店，而且只可用“古朴”的电话订餐，极为漫长的送餐速率还不如径直下楼芜俚找一家街上的米粉店来得浅易。

但从2015年开动，各大外卖平台开动发力，追求“速率+便利”的同期，也开动了跨地区辛勤配送。说真话，即便现在的外卖能够配送的限制仍是很远了，但念念找一碗好意思味的桂林米粉，也不是一件易事。

粉这类食品，自然的就不适应外卖，卓绝是桂林米粉，尤其隆重堂食的体验——热腾腾的米粉需要现捞、撒上雇主调配好的卤水和我方落拓遴选的小菜配料智商构成一碗齐备的好意思味。

到了外卖平台上，我只有一念念到拌粉容易坨到根本拌不开，汤粉的汤汁还卓绝容易洒，加上不同的店口味错落，就认为这试错本钱太高了，花几十块钱点一碗难吃的粉，不如遴选其他餐馆了。

在外卖平台上桂林米粉的评分并不好，即是因为这小数，好多忽地者尝过一次后就不再回头。

反不雅当年不异纵横四方的兰州拉面，为什么它还能在如今的阛阓中存活？

其一，是它更早地完成了运营模式的尺度化，汤面分辨不错保握一定进度上的口感；其二，面的自身外卖适合力比粉要更强，面放坨了还能被汤泡开，但粉放坨了，只会糟烂。

其次即是味觉的“地域性”失效，见过世面的忽地者不再对“桂林”二字充中意思。

这种意思心的磨灭领先是不雅念上的。也曾，小学语文教材让东说念主们对“山水甲寰宇”的桂林充中意思、向往与期待，但当旅行成为一种宽阔的生计样式，桂林也从南国好意思景成了随时可去的地域。

其次是味觉上的，桂林米粉在闯入城市生计开始，是他乡的，侗族与苗族的“酸”、壮族传统的“稻作” 、瑶族的“辣” 、汉族的 “卤”。但当出现了更多新的、口味更刺激的食品之后，桂林米粉这些口味特色反倒显得“和善”、“清淡”。

回望这几年，“吃辣”似乎成了当下的主旋律，“不可吃辣”反而酿成了一个被玩弄的见笑。因为只有你一朝接收了辣味的快感，那么你可能会在吃辣这件事上人面桃花。

这不是我胡说，而是真有科学参议标明，吃辣会让东说念主产生上瘾的物资：内啡肽。宾夕法尼亚大学脸色学名誉教育Paul Rozin将这种吃辣上瘾的活动称为“良性自虐”。

回头看北京的米粉阛阓，2012年北京的桂林米粉店多达400家，但到了2023年，这一数字仍是缩水至不到100家，致使有些地点，早已不再能找到一家正统的桂林米粉店。

这不是个别气候，而是宇宙限制内的共鸣——而它的落潮背后还有生计样式的变化。

畴前，在吃饱是要紧问题的时候，宽泛东说念主常常遴选重油重盐的食品来补充膂力，比如煎饼、盖饭才是首选。而如今，当吃饱不再是问题，吃饭便成了一种生计样式的标志。

比如珍惜健康的中产阶层优先接洽的不再是饱腹感，而是健康方针，他们则更倾向于低卡、低脂、轻量化的饮食。

在饮食文化日益分化的北京，比拟之下，桂林米粉既莫得“重油重盐重辣”的内啡肽快感，也达不到轻食的健康目标，逐渐沦为一个“不够极致”的难过中间派。

就这么，在多重问题的影响下，桂林米粉从昔日的快餐霸主，渐渐隐入各大好意思食城的边际中。

其实，吃饭这件事，从来就不单是对于吃饱那么淘气，每一种好意思食的崛起与寂寞，王人是期间的印证，桂林米粉如斯，其他食品亦如是。

就像西敏司在《饮食东说念主类学》里说的那样：“饮食是文化的构成部分，亦然一种政事和经济的隐喻。”换句话说，谁吃什么，若何吃，在哪吃，王人与阶层和文化密切相关。

这些事物的潮起潮落，始于期间，终于期间，似乎没什么不一样。